Gevulde zoete aardappel

Dit heb je nodig voor 2 personen
2 middelgrote tot grote zoete aardappelen
1,5 el boter
1 sjalotje, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
Kastanje champignons
rode zoete puntpaprika
courgette
50 g zure room
30 g geraspte kaas

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 °C. Boen de schil van de aardappelen schoon en leg ze in de oven voor 45-60 minuten of tot ze gaar zijn. Test dit door er met een vork in te prikken. Laat de oven aan staan.

Snijd de aardappelen over de lengte doormidden en laat ze even afkoelen. Bak ondertussen in een wok met wat olie het sjalotje en de knoflook glazig. Voeg de courgette, kastanjechampignons en rode zoete puntpaprika toe en bak tot het bruin is. Neem de wok van het vuur en zet even opzij.

Schraap met een lepel de aardappel uit de schil, maar laat een dun laagje zitten, zodat de schil in tact blijft en op zichzelf kan blijven staan. Pureer de zoete aardappel en roer de zure room erdoor. Roer ook het mengsel van de wok erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Smeer de aardappelschillen in met olie en zet ze ongeveer 5 minuten in de oven tot ze een beetje krokant zijn. Neem uit de oven en vul elke schil met het zoeteaardappelmengsel en bestrooi met de geraspte kaas. Bak ze 10-15 minuten in de oven of tot de kaas gesmolten is.